نقدم لكم طريقة عمل البرياني، وهو من الأطباق الشهيرة في الهند، ويتكون من أرز ممزوج بالبروتين الحيواني مثل الدجاج أو اللحم مع مجموعة من التوابل والبهارات، وللأشخاص النباتيين يمكن تحضير البرياني باستخدام الخضروات بدلاً من اللحوم، وفي كل الأحوال يُعتبر البرياني من وصفات الولائم التي تُقدم في المناسبات السعيدة والاحتفالات التي تجمع أفراد العائلة على مائدة واحدة، وفي هذا التقرير نوضح لكم طريقة عمل البرياني.
قبل أن نتحدث عن طريقة عمل البرياني، يجب أن نوضح الفرق بين البرياني والكبسة، حيث يختلط على العديد من ربات البيوت توضيح هذه الفروقات، فالبرياني هو وصفة هندية، بينما الكبسة وصفة منتشرة في دول الخليج العربي وخاصة السعودية، ويتميز طعم البرياني بأنه حار وقوي ومختلف في النكهات الناتجة عن البهارات، بينما الكبسة تتميز بطعمها الموحد، كما أن الكبسة تُحضّر في قدر واحد على عكس البرياني الذي يُحضّر في أكثر من قدر.
مقادير البرياني تشمل دجاجة مخلية من العظم، ولتتبيل الدجاج نحتاج إلى كوب إلا ربع زبادي، نصف كوب ماء، ملعقتين كبيرتين زيت نباتي، 4 فصوص ثوم، قطعة زنجبيل مبشورة، ملح وفلفل أسود، كمون وكزبرة جافة، كركم وبابريكا، رشة قرفة بودر، ملعقة صغيرة جراماسالا، 2 كوب أرز بسمتي، وللسلق نحتاج إلى ماء مغلي، ورق لورا، هيل، قرنفل، ملح، مكعب زبدة، بصل مبشور مقلي، نعناع وكزبرة خضراء مبشورة، ملعقة زعفران، ربع كوب ماء، ومكعب زبدة، ورشة كركم.
طريقة عمل البرياني بالدجاج أوضحتها الشيف آية حبيب، حيث أكدت إمكانية استخدام الدجاج أو اللحم حسب المتاح، كما يمكن استخدام الدجاج مخلية من العظم أو بالعظم، ويعتمد البرياني في تحضيره على استخدام المزيد من البهارات القوية التي أوضحناها في المقادير، وفي هذه السطور نستعرض طريقة عمل البرياني بالدجاج.
نبدأ بغسل قطع الدجاج وشطفها بالماء ثم نجففها بمناديل المطبخ ونتركها جانباً، وفي نفس الحلة التي يتم فيها تسوية الفراخ نحضر تتبيلة دجاج البرياني، نضع الزبادي ونضيف له الزيت والماء ثم نضع الثوم المهروس والزنجبيل المبشور، نضيف الملح والفلفل الأسود والكزبرة الجافة والكركم والبابريكا والجراماسالا والقرفة، نقلب تتبيلة البرياني جيداً ثم نضع قطع الدجاج فيها ونغلفها جيداً ثم نضعها في الثلاجة لمدة ساعتين، نغسل الأرز البسمتي حتى يصبح الماء شفافاً ثم نصفيه ونسلقه في ماء مغلي مضاف له الملح والهيل وورق لورا وقرنفل وزبدة، نترك الأرز البسمتي في ماء السلق لمدة 4 دقائق فقط ثم نصفيه ونتركه جانباً ليسهل تسويته فيما بعد مع الدجاج، والآن نرفع حلة دجاج البرياني المبهر على النار ونتركها حتى تدخل في مرحلة التسوية لمدة 13 دقيقة تقريباً، نضيف طبقة من الأرز البسمتي فوق الدجاج ولا نضغط على الأرز بل نتركه انسيابياً داخل الحلة، نضع كزبرة خضراء ونعناع مفروم على سطح الأرز ثم نضع طبقة أخرى من الأرز، نذوب الزعفران في الماء ونصبه بشكل عشوائي على البرياني، ثم نذوب الزبدة ونضيف لها الكركم، نقلب خليط الزبدة والكركم ثم نصبه عشوائياً على البرياني أيضاً لإحداث ألوان جذابة على البرياني، نقوم بتغطية البرياني وتركه ينضج على نار هادئة بفعل بخار تتبيلة الدجاج وذلك لمدة 30 دقيقة، لا نبالغ في تقليب البرياني بل يجب تقليبه بالشوكة برفق حتى لا يتفتت الأرز، وأخيراً نقدم برياني الدجاج المبهر مع سلطة الزبادي بالنعناع وبألف هنا.
